Η σπατάλη τροφίμων στα ξενοδοχεία αποτελεί ένα από τα σημαντικότερα ζητήματα που απασχολούν τον κλάδο της φιλοξενίας. Σκηνές με υπερβολικά γεμάτα πιάτα που καταλήγουν μισοάδεια στα τραπέζια ή με μεγάλες ποσότητες φαγητού να περισσεύουν στο τέλος της ημέρας δεν ανήκουν στο παρελθόν. Παρά την αυξανόμενη ευαισθητοποίηση των ταξιδιωτών και τις προσπάθειες των ξενοδοχείων, σημαντικό μέρος των γευμάτων εξακολουθεί να καταλήγει στα σκουπίδια.
Σύμφωνα με την Έκθεση Food Waste Index του Προγράμματος Περιβάλλοντος του ΟΗΕ (UNEP), το 2022 περίπου 1.05 δισεκατομμύρια τόνοι τροφής ή περίπου το 19% της διαθέσιμης τροφής πετάχτηκαν — με το 28% από τον τομέα εστίασης, μεταξύ άλλων και ξενοδοχειακού πρωινού. Στην Ελλάδα, ξενοδόχοι και στελέχη αναγνωρίζουν το πρόβλημα και εφαρμόζουν μέτρα όπως περιορισμό των ποσοτήτων, εκπαίδευση του προσωπικού και συνεργασίες με οργανισμούς που αξιοποιούν τα περισσεύματα για κοινωνικούς σκοπούς.
Στην Ελλάδα, ξενοδόχοι εφαρμόζουν μέτρα όπως περιορισμό των ποσοτήτων, εκπαίδευση προσωπικού και συνεργασίες με οργανισμούς που αξιοποιούν τα περισσεύματα για κοινωνικούς σκοπούς. Ωστόσο, η συζήτηση παραμένει ενεργή: μήπως η κατάργηση του μπουφέ θα μείωνε την σπατάλη; Πολλοί υποστηρίζουν ότι δεν είναι λύση — δεδομένου ότι μοντέλα “α λα καρτ” μπορεί να οδηγήσουν σε ακόμα μεγαλύτερες ποσότητες φαγητού που μένουν άθικτες.
Από το à la carte στον μπουφέ – και πίσω ξανά
Το à la carte πρωινό δεν είναι μια καινούρια ιδέα ούτε “κατάλοιπο” της πανδημίας. Αντιθέτως, αποτελεί τον παραδοσιακό τρόπο σερβιρίσματος στα παλιά ξενοδοχεία και πανδοχεία, πολύ πριν ο μπουφές επικρατήσει τη δεκαετία του ’60 και ’70 με την άνοδο του μαζικού τουρισμού. Ο μπουφές επέτρεπε την ταχύτερη εξυπηρέτηση μεγάλων αριθμών επισκεπτών, αλλά ταυτόχρονα έγινε και βασικός παράγοντας σπατάλης.
Μετά τον COVID-19, το à la carte επανήλθε δυναμικά: η ανάγκη για λιγότερο συνωστισμό και καλύτερο έλεγχο υγιεινής λειτούργησε ως καταλύτης. Πολλά ξενοδοχεία ανακάλυψαν ότι το μοντέλο όχι μόνο είναι πιο ασφαλές, αλλά μειώνει και τα έξοδα χάρη στη μικρότερη σπατάλη. Η εφαρμογή του ωστόσο εξαρτάται και από το μέγεθος της μονάδας. Σε μικρά ξενοδοχεία έως 20 δωμάτια το à la carte λειτουργεί ιδανικά, αφού η διαχείριση είναι απλή και η εμπειρία των επισκεπτών περισσότερο προσωποποιημένη. Σε μεσαίες μονάδες, περίπου 20–40 δωματίων, μπορεί να αποδώσει καλά αρκεί να υπάρχει σωστή οργάνωση και ένα πιο περιορισμένο μενού. Στα μεγάλα ξενοδοχεία, όπου οι ανάγκες και οι ροές επισκεπτών είναι πιο σύνθετες, η πιο ρεαλιστική λύση είναι συνήθως ένα υβριδικό μοντέλο: ένας βασικός μπουφές που καλύπτει τα απαραίτητα, εμπλουτισμένος με ειδικές επιλογές που σερβίρονται à la carte.
Η τεχνολογία ως game changer
Το ζητούμενο όμως δεν είναι η άρνηση του μπουφέ αλλά η εξέλιξή του. Εδώ, η τεχνολογία ανοίγει τον δρόμο. Μέσα από δυναμικά εργαλεία όπως οι φόρμες πρωινού, τις οποίες φιλοξενεί το Digital Concierge του Menufi, οι επισκέπτες μπορούν να επιλέγουν ακριβώς αυτά που πρόκειται να απολαύσουν — χωρίς περιττές επιλογές ή υπερβολές, από το βράδυ. Από την πλευρά των ξενοδόχων, η άμεση ενημέρωση και διαχείριση των παραγγελιών μειώνει τη σπατάλη, περιορίζει τα έξοδα λειτουργίας και ενισχύει το “πράσινο” αποτύπωμα της επιχείρησης.